Pravá mozzarella je pro fajnšmekry

O tom, že je mozzarela italský sýr, není žádných pochyb. Ale zda se vyráběla dřív z kravského či buvolího mléka, o tom se vedou spory dodnes. Vzhledem k tomu, že krávy byly v Itálii dřív než buvoli, se většina názorů přiklání k tomu, že původní mozzarella byla vyráběna z mléka kravského. Protikladem tohoto tvrzení je ale fakt, že první dochovaný recept na mozzarellu je z roku 1120, a jde o mozzarellu z mléka buvolího. Takže teď babo raď! Ale protože každá z nich má něco do sebe a každá je něčím specifická, vyrábějí Italové tradiční mozzarelly obou druhů. Mozzarella di bufalo je chuťově silnější a lehce nakyslá. Vzhledem k tomu, že buvolí mléko je podstatně tučnější než kravské, je buvolí mozzarella více sytá. Sníte jednu a jste najezení. Mozzarella z kravského mléka je podstatně lehčí, svěžejší chuti a hodí se i pro ty, co hlídají linii.
salát caprese
Chcete si vyrobit svou mozzarellu? Prosím, zde je návod ….
Je to zdánlivě jednoduché: mléko se prudce zchladí na teplotu tak 2-3 stupně a ihned se začne intenzivně míchat, aby nedocházelo k usazování smetany na jejím povrchu. Následně se do mléka pomalu přidává kyselina citronová (původní recept přidával zkyslé mléko) až do doby, kdy získá kyselost „tak akorát“. Této fázi se říká „čtení mléka“. Tudíž, až je mléko „přečteno“, zahřeje se na teplotu 35 stupňů a přidá se do něj syřidlo, které způsobí sražení mléka. Po 10 až 15 minutách je mléko sražené a rozkrájí se na velké kostky, které se nechají chvíli odpočinout. Z původně pevné hmoty začne po chvilce odpočinku vznikat hmota tvarohová, které se říká cagliata. Ta se pak rozmělní na malé kousky, které se neustále promíchávají a promíchávají, aby se z ní dostalo co nejvíce syrovátky ven. Syrovátka se pak vycedí a ponechá k výrobě jiného druhu sýra, např. ricotty. A nyní už přichází etapa, při které se cagliata promění na mozzarellu. K tomu je potřeba hmotu lehce prosolít a zalít téměř vařící vodou. Lehce promíchat. A právě v tomto okamžiku přišel čas pro opravdového mistra sýrařského, aby holýma rukama vytáhnul z téměř vařící vody onu hmotu a vyskládal ji na dřevěná prkýnka. Říká se, že správný sýrař se pozná podle azbestových rukou a tento moment je toho důkazem. Nyní začíná fáze natahování. Tak dlouho se cagliata různě natahuje a vytahuje do délky, do šířky, až získá ideální konzistenci, ze které se tvarují samotné sýry. Ty pak mohou být ve tvaru kuliček, proužků nebo uzlíků. Hotové sýry se ponoří tak na půl hodiny do studené vody a tím je dílo ukončeno. Z vody už putují přímo na stoly strávníků.
sýr a zelenina

Nejlepší je z čerstvě nadojeného mléka
Správně udělaná mozzarella je chutná sama o sobě, jemná, lehce slaná a vláčná. V podstatě k ní není potřeba nic přidávat. Její kvalita je přímo závislá na kvalitě mléka. Ideální je ji vyrábět z mléka nepasterizovaného, ale s tím, že ji musíme nejpozději do týdne sníst. Tato mozzarella je ale delikatesou. Vyrábět se dá i z pasterizovaného mléka, její trvanlivost je pak delší, ale na chuti už to jde poznat.
Češi milují italský Caprese salát
V českých kuchyních se nejčastěji z mozzarelly připravuje italský salát Caprese. Sýrové kuličky se nakrájí na kolečka, proloží se plátky rajčat a listy bazalky. Vše se lehce osolí a zakape olivovým olejem. Málokoho u nás napadne, že tyto tři suroviny, tedy jejich barvy, mají připomínat barvy italské vlajky. Italové jsou na to náležitě hrdí.
Pokud vám mozzarella připadá nijaká, je někde chyba
Dnešní svět si příliš nezakládá na tradicích a co nejlepší kvalitě. Dnes je to spíš o ceně a dlouhé trvanlivosti výrobků. Ne jinak je to i u mozzarelly. Aby vydržela co nejdéle, nahrazuje se čerstvé mléko mlékem sušeným a v nemalém množství se přidávají i různé chemické „vymoženosti“. Bohužel. Možná i proto Češi mozzarelle příliš neholdují, přijde jim chuťově nevýrazná. Důvody, proč je tento sýr mdlé chuti, jsme si uvedli výše. Proto budete-li mít někdy možnost ochutnat opravdu poctivou pravou italskou mozzarellu ručně tahanou, tak rozhodně neváhejte. Možná se k těm kupovaným už nikdy nevrátíte a ta pravá mozzarella se stane součástí vašeho jídelníčku. Naštěstí jde sehnat už i na území naší republiky.

4.5/5 - (6 votes)